Secteur · Restauration & Hôtellerie
ERP type N / O · HACCP · Hottes EN 16282 · CCH O
Restaurant, brasserie ou hôtel : la cuisine est un sous-projet à part entière (HACCP, EN 16282, dégraisseurs), et l'hôtellerie cumule type O + accessibilité PMR. Nous arbitrons ouverture rapide vs conformité durable.
Cadre technique
Un restaurant est un ERP type N. Dès qu'on a une cuisine de plus de 20 kW, on bascule sur des règles spécifiques : extraction conforme à la NF EN 16282, dégraisseur à la sortie, séparation feu via gaine CF 2h, désenfumage motorisé, parfois SSI catégorie A si effectif > 200. L'HACCP impose la marche en avant (matière sale → propre → cuit → froid → service), des températures contrôlées, une traçabilité matière. Côté hôtellerie (ERP type O), s'ajoutent l'accessibilité PMR (au moins une chambre adaptée par tranche de 20), l'acoustique inter-chambres (NRA hôtellerie), la sécurité incendie SSI A, et le classement Atout France si vous visez les étoiles. Nous concevons les flux cuisine avec des chefs et bureaux d'études spécialisés, portons le DAAERP et l'autorisation d'enseigne, et coordonnons l'identité visuelle de votre concept avec les contraintes techniques. La date d'ouverture, c'est notre engagement.
Notre expérience en chiffres
14semaines
Délai moyen
100%
Conformité ERP
+18%
Optimisation couverts
T₆₀ < 0.8s
Réception acoustique
Méthodologie
01
Conception de la cuisine avec votre chef, dimensionnement des flux clients, vérification des contraintes ERP type N/O sur le local.
Livrable · Synoptique flux
02
Plans, perspectives, choix mobilier et matériaux résistants à l'usage intensif, chiffrage à ±10 %.
Livrable · APS chiffré
03
Dépôt AT ERP type N/O, demande d'enseigne, dossier accessibilité PMR, classement Atout France si hôtel.
Livrable · AT + enseigne
04
Pilotage entreprise générale + lots techniques (extraction, froid, mobilier sur mesure), respect strict de la date d'ouverture commerciale.
Livrable · Réception + ouverture
05
Levée de réserves, formation équipes hygiène HACCP, dossier d'exploitation, garantie de parfait achèvement 12 mois.
Livrable · Manuel exploitation
Cadre réglementaire
Restaurant, café, hôtel ou espace HCR : ERP type N ou O avec règles cuisine très strictes (ventilation, bac à graisse, marche en avant HACCP).
L'effectif du public se calcule par zone (restauration assise, debout, files d'attente — article N 2 du règlement) ; un restaurant est de 5e catégorie sous 200 personnes. Cuisine séparée du public, circuits propre/sale.
Arrêté du 25 juin 1980 modifié, dispositions particulières type N
Hôtellerie soumise à des règles spécifiques : encloisonnement des escaliers, désenfumage des circulations, alarme incendie, isolement entre chambres et circulations, selon la catégorie de l'établissement.
Arrêté du 25 juin 1980 modifié, dispositions particulières type O
Hotte et caisson d'extraction dimensionnés selon la puissance des appareils de cuisson, filtres à graisse, conduit d'extraction résistant au feu, rejet en toiture. Au-delà de 20 kW de puissance de cuisson, la cuisine relève des articles GC (grandes cuisines) du règlement de sécurité.
Arrêté du 25 juin 1980, art. GC 1 à GC 21 ; règlement sanitaire départemental
Bac à graisse en sortie de cuisine, généralement exigé par le règlement d'assainissement local (capacité dimensionnée selon nombre de couverts et type de plats). Séparateur de fécules pour les restaurants féculents (asiatique, italien). Contrat de pompage périodique.
Art. L. 1331-10 du Code de la santé publique (autorisation de déversement) ; NF EN 1825 ; règlement d'assainissement local
Le règlement européen "Paquet hygiène" impose la "marche en avant" : flux unidirectionnel des denrées (réception → stockage → préparation → cuisson → service → plonge → déchets). Aucune intersection. Vestiaires personnel et toilettes hors zone alimentaire.
Règlement (CE) n° 852/2004
Pour une activité professionnelle, l'atteinte à la tranquillité du voisinage est caractérisée dès que l'émergence dépasse 5 dB(A) le jour et 3 dB(A) la nuit. Compresseurs, climatisation, hottes : étude acoustique en zone urbaine dense, capotage et silencieux à prévoir.
Code de la santé publique, art. R. 1336-5 à R. 1336-7
Information générale — chaque projet est cadré spécifiquement par notre équipe en phase de programmation. Cette liste ne se substitue pas à un audit réglementaire.
Questions fréquentes
Entre 1 500 € et 2 800 € HT/m² pour l'aménagement (hors mobilier et matériel cuisine). Pour un bistronomique 100 m², comptez 200-280 k€ d'aménagement + 80-150 k€ de cuisine pro.
Oui, jusqu'à 30 chambres. Nous concevons l'accueil, les chambres types, le SPA / bar éventuel, et coordonnons l'ensemble (PMR, sécurité incendie type O, isolation acoustique inter-chambres).
Compter 9 à 14 mois selon complexité : 2-3 mois conception, 5-6 mois autorisations (DAAERP + DP enseigne + accord syndic + parfois PC si extension), 3-5 mois chantier (cuisine = lot le plus long). Le démarrage commercial nécessite licence III ou IV à anticiper.
Fourchette 4 000 à 8 000 € HT/m² selon type. 4 000 €/m² = brasserie / fast casual. 6 000 €/m² = bistronomie. 8 000 €/m² = gastronomique étoilé avec piano de cuisson sur-mesure, cellule de refroidissement rapide, salle de tranchage dédiée. Hors mobilier salle.
Le désenfumage d'une salle d'ERP dépend de sa surface et de son niveau, selon le règlement de sécurité (section DF et instruction technique n° 246) ; pour un hôtel (type O), il concerne notamment les circulations. Au-delà de 28 m de plancher bas, c'est le régime IGH qui s'applique. Nous le dimensionnons avec le bureau de contrôle dès l'esquisse.
Étude acoustique en phase conception : positionnement des compresseurs (toiture côté cour vs façade), capotage des hottes, double cloisonnement avec laine minérale 100 mm. Si bar musical, traitement spécifique de la salle (pièges à graves, plafond suspendu). Mesures contradictoires post-réception.
Secteur
Visite de faisabilité payante, déduite du contrat d'études préliminaires. Nous arrivons avec un architecte et un constructeur pour vous chiffrer un cadre réaliste, sans engagement.
Ressource pour aller plus loin
Le guide pour qui s'apprête à louer ou acheter un local afin d'y ouvrir un commerce, un cabinet ou une clinique. Savoir si le projet change de destination, anticiper l'autorisation ERP, lire le local avant de signer, bâtir un calendrier crédible et le protéger dans le bail.
Construisons Ensemble
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