Secteur · Restauration & Hôtellerie
ERP type N / O · HACCP · Hottes EN 16282 · CCH O
Restaurant, brasserie ou hôtel : la cuisine est un sous-projet à part entière (HACCP, EN 16282, dégraisseurs), et l'hôtellerie cumule type O + accessibilité PMR. Nous arbitrons ouverture rapide vs conformité durable.
Cadre technique
Un restaurant est un ERP type N. Dès qu'on a une cuisine de plus de 20 kW, on bascule sur des règles spécifiques : extraction conforme à la NF EN 16282, dégraisseur à la sortie, séparation feu via gaine CF 2h, désenfumage motorisé, parfois SSI catégorie A si effectif > 200. L'HACCP impose la marche en avant (matière sale → propre → cuit → froid → service), des températures contrôlées, une traçabilité matière. Côté hôtellerie (ERP type O), s'ajoutent l'accessibilité PMR (au moins une chambre adaptée par tranche de 20), l'acoustique inter-chambres (NRA hôtellerie), la sécurité incendie SSI A, et le classement Atout France si vous visez les étoiles. Nous concevons les flux cuisine avec des chefs et bureaux d'études spécialisés, portons le DAAERP et l'autorisation d'enseigne, et coordonnons l'identité visuelle de votre concept avec les contraintes techniques. La date d'ouverture, c'est notre engagement.
Notre expérience en chiffres
14semaines
Délai moyen
100%
Conformité ERP
+18%
Optimisation couverts
T₆₀ < 0.8s
Réception acoustique
Méthodologie
01
Conception de la cuisine avec votre chef, dimensionnement des flux clients, vérification des contraintes ERP type N/O sur le local.
Livrable · Synoptique flux
02
Plans, perspectives, choix mobilier et matériaux résistants à l'usage intensif, chiffrage à ±10 %.
Livrable · APS chiffré
03
Dépôt AT ERP type N/O, demande d'enseigne, dossier accessibilité PMR, classement Atout France si hôtel.
Livrable · AT + enseigne
04
Pilotage entreprise générale + lots techniques (extraction, froid, mobilier sur mesure), respect strict de la date d'ouverture commerciale.
Livrable · Réception + ouverture
05
Levée de réserves, formation équipes hygiène HACCP, dossier d'exploitation, garantie de parfait achèvement 12 mois.
Livrable · Manuel exploitation
Cadre réglementaire
Restaurant, café, hôtel ou espace HCR : ERP type N ou O avec règles cuisine très strictes (ventilation, bac à graisse, marche en avant HACCP).
Effectif déterminé selon densité (1 personne / 1,5 m² en zone restaurant assise, 1 / 1 m² en zone debout). Catégorie 5 sous 200 personnes assises ou 100 debout. Cuisine indépendante du public, séparation propre/sale.
Arrêté 25 juin 1980 type N
Hôtellerie soumise à des règles spécifiques : nombre maximal de chambres par étage selon catégorie, désenfumage des couloirs et escaliers obligatoire, alarme incendie type 1 ou 2A. Encloisonnement entre chambres et circulations.
Arrêté 25 juin 1980 type O
Hotte CTA (Caisson de Traitement d'Air) avec débit minimal selon nombre de feux et type de cuisson (friture, gril). Filtres à graisse classés F40-F60. Conduit d'extraction 60 minutes coupe-feu, sortie au-dessus du toit ou conforme à la réglementation locale.
Arrêté 21 novembre 2002 — installations de ventilation
Bac à graisse obligatoire en sortie de cuisine (capacité dimensionnée selon nombre de couverts et type de plats). Séparateur de fécules pour les restaurants féculents (asiatique, italien). Contrat de pompage trimestriel ou semestriel obligatoire.
Code de la santé publique R. 1331-1
Le règlement européen "Paquet hygiène" impose la "marche en avant" : flux unidirectionnel des denrées (réception → stockage → préparation → cuisson → service → plonge → déchets). Aucune intersection. Vestiaires personnel et toilettes hors zone alimentaire.
Règlement (CE) n° 852/2004
Nuisance Sonore aux Abords : émergence diurne ≤ 5 dB(A), nocturne ≤ 3 dB(A). Compresseurs, climatisation, hottes : étude acoustique obligatoire en zone urbaine dense. Capotage et silencieux à prévoir.
Code de l'environnement R. 1334-32+
Information générale — chaque projet est cadré spécifiquement par notre équipe en phase de programmation. Cette liste ne se substitue pas à un audit réglementaire.
Questions fréquentes
Entre 1 500 € et 2 800 € HT/m² pour l'aménagement (hors mobilier et matériel cuisine). Pour un bistronomique 100 m², comptez 200-280 k€ d'aménagement + 80-150 k€ de cuisine pro.
Oui, jusqu'à 30 chambres. Nous concevons l'accueil, les chambres types, le SPA / bar éventuel, et coordonnons l'ensemble (PMR, sécurité incendie type O, isolation acoustique inter-chambres).
Compter 9 à 14 mois selon complexité : 2-3 mois conception, 5-6 mois autorisations (DAAERP + DP enseigne + accord syndic + parfois PC si extension), 3-5 mois chantier (cuisine = lot le plus long). Le démarrage commercial nécessite licence III ou IV à anticiper.
Fourchette 4 000 à 8 000 € HT/m² selon type. 4 000 €/m² = brasserie / fast casual. 6 000 €/m² = bistronomie. 8 000 €/m² = gastronomique étoilé avec piano de cuisson sur-mesure, cellule de refroidissement rapide, salle de tranchage dédiée. Hors mobilier salle.
Pour ERP-N catégorie 5 (< 200 personnes), désenfumage naturel ou mécanique selon volume. Au-delà de 50 m² de salle, sas obligatoire. Pour ERP-O hôtel, sas systématique entre chambres et escaliers, désenfumage mécanique au-dessus de 28 m IGH.
Étude acoustique en phase conception : positionnement des compresseurs (toiture côté cour vs façade), capotage des hottes, double cloisonnement avec laine minérale 100 mm. Si bar musical, traitement spécifique de la salle (pièges à graves, plafond suspendu). Mesures contradictoires post-réception.
Secteur
Visite de faisabilité 300 € HT* déductibles à la signature. Nous arrivons avec un architecte et un constructeur pour vous chiffrer un cadre réaliste, sans engagement.
*Prix indicatif pour Paris et alentours, ajustable selon la nature du projet.
Ressource pour aller plus loin
Évitez les blocages de chantier : 4 pages claires sur les seuils, les cas concrets (extension, ERP, mezzanine), les délais d'instruction et le contenu attendu d'un dossier complet.
Construisons Ensemble
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